Mi sono scordata di fotografarli mannaggia! La prossima volta provvederò! 
Questi biscotti sono frutto di un’esperimento ben riuscito, la versione vegan dei biscotti al cocco. Vengono friabilissimi e croccanti!
Ingredienti:
- 100 gr. di margarina,
- 100 gr. di olio extravergine d’oliva,
- 170 gr. di zucchero,
- mezza stecca di vaniglia,
- 50 gr. di farina bianca,
- 200 gr. di farina di cocco,
- 100 gr. di farina di mandorle.
Preparazione:
In una terrina amalgamate la margarina, l’olio, lo zucchero e i semini della stecca di vaniglia, aggiungete poi la farina bianca, quella di mandorle, e quella di cocco, impastate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete in frigo e fate riposare per mezz’ora.
Accendete il forno a 160°C.
Preparate una teglia rivestita con carta da forno, con l’impasto formate delle palline poco più piccole di una noce e schiacciatele sulla teglia appiattendole un pò, posizionate i biscotti a circa 2 cm l’uno dall’altro ed infornateli per 18 minuti (o fino a quando non avranno i bordi dorati).
Sfornate i biscottini e fateli raffreddare prima di servirli.
